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Ingrédients – (pour 4 personnes – 9 pièces chacun)

1 bol d’eau
1 couteau à lame fine et coupante
400 grammes de saumon
du wasabi

Pour le riz :
300 grammes de riz spécial sushi/sushi rice/riz japonais
300 grammes d’eau
5cl de mirin
2 cuillères à café de sucre en poudre
une pincée de sel

1/ Le riz
Rincez 3 à 4 fois le riz de sorte que l’amidon se détache.
Dans un auto cuiseur, versez le riz et l’eau. En fonction de la proportion choisit, le riz et l’eau doivent être de même quantité.
Le riz cuit, reversez-le dans un récipient extérieur.

Pour le vinaigre, mélangez le mirin, le sucre et la pincée de sel. L’assaisonnement doit être incorporé lorsque le riz est encore chaud.
Mélangez le riz afin de faciliter la phase de refroidissement.

2/ La découpe du poisson
Le saumon doit être impérativement frais. Pour cela, la chaire doit être ferme et résistante.
Pour la réalisation de sushi, il s’agit de travailler la partie grasse du poisson, c’est à dire, celle placée au niveau du ventre et qui est bien rayée. Coupez des lamelles de moins d’un centimètre d’épaisseur.

3/ La réalisation des sushis
Humidifiez vos mains de sorte à ce qu’il ne reste plus de surplus d’eau.
Formez une boulette de riz d’environ 30g. L’aplatir légèrement pour qu’elle soit plus ovale.
Tracez un léger trait de wasabi sur la surface qui sera en contact avec le saumon. Le wasabi sert de colle mais ne doit pas être utilisé en quantité étant donné la concentration du goût.
Posez la tranche de saumon sur la boulette de riz.

Pour donner une forme plus travaillée, n’hésitez pas à applatir la tranche de saumon sur le riz, accentuer la forme plus ovale et plus arrondie de la boulette de riz.

A savoir.
Le Labo Culinaire, école de cuisine à Paris, propose des ateliers de cuisine japonaise réalisés par un véritable maître sushi. Inscrivez vous sur www.laboculinaire.com.

Written by Le Labo Culinaire

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